СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ
ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ /121-133/
СЛАДКИШИ /134-140/
СЛАДКА /141-150/
ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ /121-133/
121. Гата "по-арцахски"
Продукти: За подквасеното тесто - 1 кг брашно, 5 г мая, 200 г вода, 200 г топено краве масло, 5 яйца, 200 г захар, 7 г сол, 1 ванилия; За пълнежа - 800 г брашно, 350 г топено краве масло, 300 г пудра захар; За намазването на гатата - 1 желтък.
В съд се налива подгрята до 30-35° вода, добавя се мая, предварително разредена с малко вода, насипва се 250 г брашно. В друг съд се слага топено /или меко/ краве масло и се бърка в течение на 5-7 мин., след това се добавя захар, яйца, ванилия, сол и бъркането продолжава до получаването на еднородна маса. Слага се в подквасеното тесто и се бърка в течение на 3-4 мин.. Прибавя се останалото брашно, замесва се тесто и се оставя за 35-40 мин. на топло място. За пълнежа е нужно да се раз търка маслото, добавя се брашно и се разбърква, добавя се пудра захар и отново се бърка, докато се получи еднородна роняща се смес. Тестото се слага на масата, която е посипана с брашно. Меси се и се разделя на парчета с тегло 250 г. Парчетата се точат в кръгла питка с дебелина 5-6 мм. Повърхността на разточеното тесто се намазва с масло и се слага пълнежа /около 200 г/. Края на тестото се съединява и се предава на изделието кръгла форма, след това се обръща на другата страна и внимателно се разточва до дебелина 1,5-2 см. Готовите питки се слагат с притисната част /с шева/ надолу към намазания с масло лист. Преди печене повърхността на изделието се намазва с желтък, правят се различни украшения и се промушва с вилица на няколко места. Пекат се във фурна в продължение на 30-35 мин.
122. Гата "по-степанавански"
Продукти: За подквасеното тесто - 1350 г брашно, 20 г мая, 200 г вода, 600 г захар, 500 г мляко, 200 г краве масло, 2 г сол; За пълнежа - 700 брашно, 350 г масло, 100 г пудра захар, 0,2 г лимонено масло или ванилия; За намазването на гатата - 3 желтъка.
В съд се налива подгрята до 30-35° вода, добавя се мая, предварително разредена с малко вода, насипва се 350 г брашно. В друг съд се слага меко масло и се бърка в течение на 5-7 мин., след това се добавя захар, мляко, сол и бъркането продолжава до получаването на еднородна маса. Налива се в подквасеното тесто и се бърка в течение на 3-4 мин.. Прибавя се останалото брашно, замесва се тесто и се оставя за 35-40 мин. на топло място. Пълнежа се приготвя като за гата "по-арцахски". Тестото се слага на масата, коята е посипана с брашно и леко се меси. След това се разделя на парчета, на които се придава форма на топка, като всяка от тях се точи на тънък пласт с дебелина 1,5-2 мм. Повърхността на всеки пласт се намазва с топено масло. Пласта се слага във вид на плик и се маже с масло. Отгоре се слага пълнежа, краищата се съединяват от четирите страни придавайки кръгла форма, обръща се на другата страна. След това гатата внимателно се точи така, че целия пласт да има еднаква дебелина. Краищата на изделието се защипват, повърхността се намазва с желтък и се промушва с вилица на няколко места. Гатата се слага на намазан с масло лист и се пече в гореща фурна в продължение на 30-35 мин.
123. Гата "по-ванадзорски"
Продукти: За подквасеното тесто - 1350 г брашно, 20 г мая, 200 г вода, 600 г захар, 500 г мляко, 200 г топено /или меко/ краве масло, 2 г сол; За пълнежа - 750 г брашно, 350 г краве масло, 100 г пудра захар, 0,2 г ванилия; За намазването на гатата - 2-3 желтъка.
Тестото се приготвя, като за гата "по-степанавански". За пълнежа брашното се разбърква с топеното масло, добавя се пудра захар, ванилия и се бърка до момента на получаване на ронлива маса. Готовото тесто се слага на масата и още веднъж се размесва, дели се на парчета, като на всяко парче се придава кръгла форма. Точи се с точилка докато пласта стане с дебелина 5 мм. Повърхността на пласта се маже с масло и на него равномерно се слага пълнежа с дебелина 2-3 мм. Тестото се завива в руло. Рулото се нарязва на парчета с тегло 400 г. Парчетата тесто от двете страни се защипват. Разточва се в кръгла питка с дебелина 14-16 мм. Края на питката леко се повдига така, че да се образува борд. Готовата питка се слага върху намазан с масло лист или в тигана. Отгоре се намазва с желтък, промушва се на няколко места с вилица и се поставя в гореща фурна /170-190°/. Пече се в течение на 30-35 мин.
124. Гата "по-еревански"
Продукти: За подквасеното тесто - 1,2 кг брашно, 200 г топено краве масло, 15 г мая, 5 г сол, 400 г вода; За пълнежа - 800 г брашно, 400 г пудра захар, 400 г топено краве масло; За точене на тестото - 100 г брашно; За наслояване на тестото - 200 г топено краве масло; За намазването на гатата - 4 желтъка.
Замиса се тесто, завива се с кърпа и се поставя на топло място за 30-35 мин.. Пълнежа се приготвя като при гата "по-кировакански". Готовото тесто се слага на посипана с брашно маса, разделя се на части /по 500 или 1000 г/ във вид на топки. Всяка топка се разточва на пласт с дебелина 1,5-2 мм, смазва се с масло, прегъва се и отново се точии смазва с масло. Това се повтаря 4-5 пъти. Многослойното тесто се навива във вид на руло и се реже на парчета с тегло 200 г. Парчето тесто се точи в кръгла пита. В центъра на питата се слага пълнежа /170 г/. Краищата се съединяват и се придава кръгла форма. Дебелината на питата трябва да бъде 1,5-2 см. Гатата се слага с прищипнатата страна надолу върху смазания лист или във фурната. Отгоре се намазва с желтък, промушва се с вилица на няколко места. Пече се в гореща фурна в течение на 30-35 мин.
125. Гата "по-гюмрийски"
Продукти: За пълнежа - 800 г брашно, 400 г топено краве масло, 2,5 г сол.
Приготвя се като гата "по-еревански вж 124", но в пълнежа не се слага захар.
126. Плетени сладки
Продукти: 600 г брашно, 200 г топено краве масло, 200 г захар, 200 г незаквасена сметана, 4 яйца, 2 г сода, 2 г сол, мак на вкус.
Брашното се пресейва и събира във вид на купчина, прави се ямичка, в която се налива разтопеното масло, сметаната, разбити със захар яйца, разтворени във вода сода и сол. Всичко добре се разбърква и се замесва твърдо тесто. Разделя се на не много големи парчета, които се точат във вид на тънки ивици, като последните се сплитат във вид на плитка. Сладките се слагат в тава, намазана с масло и се посипват с мак.
127. Шакар-лохум
Продукти: 500 г брашно, 200 г краве масло, 150 г пудра захар, 150 г мляко, 0,2 г шафран, 2-3 г амоний. За посипване - 50 г пудра захар.
Маслото се разбърква добре, добавя се пудра захар и се бърка близо 15 мин.. Добавя се шафран, мляко и амоний. Тестото се меси в течение на 3-5 мин.. Готовото тесто се реже на парчета с тегло 300 г, като им се придаде формата на батона; слага се върху смазан лист. Преди печене хлебчетата малко се притискат с ръка и с ножа се правят дълбоки наведени надрези. Пекат се във фурна в течение на 18-20 мин.. След изпичането се нарязват на парчета по направените надрези и се посипват с пудра захар.
128. Бадемови тръбички
Продукти: За тестото - 500 г брашно, 250 г сметана, 150 г краве масло; За пълнежа - 225 г захар, 225 г очистени бадеми, 3 г хел или канела, 50 г мед. За посипване - 25 г пудра захар.
Кравето масло се бърка с лопатчица в течение на 15-17 мин., добавя се сметана, разбърква се и по-малко се сипва от брашното /50 %/ и се замесва тесто. Готовото тесто се слага на масата, добавя се останалото брашно и отново се меси в продължение на 7-10 мин. За пълнежа очистените бадеми се смилат на машинката за месо, добавя се захар, счукан хел или канела, мед и всичко се обърква. Готовото тесто се разделя на парчета с тегло по 50 г. Всяко парче се точи на ленти така, че единия край на ивицата да е по-широк, намазва се с масло. На тестените ивици се слага пълнеж /около 30 г/ и се навиват, започвайки от широкия край. Готовите тръбички се слагат на смазана с масло тава и се пече в течение на 20-30 мин. Тръбичките се посипват с пудра захар.
129. Орехови тръбички
Продукти: За тестото - 500 г брашно, 230 г сметана, 150 г краве масло; За пълнежа - 230 г орехи, 200 г захар, 50 г мед, 3 г канела; За смазване на изделието - 2 желтъка.
Тези сладки се приготвят като бадемовите тръбички, но за пълнежа вместо бадеми се използуват орехи. Тръбичките се намазват с желтък и се пекат в нагорещена фурна в течение на 20-30 мин.
130. Козуначна баклава
Продукти: За тестото - 750 г брашно, 175 г топено краве масло, 2 яйца, 35 г мая, 200 г вода; За пълнежа - 500 г орехи, 500 г захар, 5 г хел; За смазване на изделието - 2 желтъка; За заливане - 110 г топено краве масло, 175 г мед.
В съд се налива вода с разтворена в нея мая, яйца и много добре се разбърква. При непрекъснато бъркане се насипва брашно и щателно се разбърква, налива се топеното масло. Тестото се меси в течение на 10-15 мин., след което то се слага на топло място за около 1-1,5 часа. За пълнежа орехите се смилат, смесват се със захар и счукан хел. Тестото се слага на масата, дели се на две половини, като всяка част се точи, докато листа стане с дебелина 1,5-2 мм. Един лист се слага на смазаната с масло тава, отгоре се слага пълнеж с дебелина 3 мм и се покрива с втори лист тесто. Краищата на долния и горен лист се съединяват и се защипват. Отгоре се намазва с желтък и с ножа се правят разрези в ромбоидна форма. След 10 мин. печене, баклавата се изважда от фурната, тестото се залива по линиите на разреза с топено масло и отново се слага във фурната. Баклавата се пече в предварително нагорещена фурна в течение на 35-40 мин. След изпичането тавата с баклавата се слага на масата и по линиите на разреза се залива с мед. Режи се на парчета.
131. Многослойна баклава
Продукти: За тестото - 750 г брашно, 50 г мая, 200 г вода; За пълнежа - 300 г изчистени орехи, 300 г захар, 3 г хел; За прислойката - 175 г топено краве масло; За заливка - 150 г мед, 100 г топено краве масло; За смазване на изделието - 2 желтъка.
Маята се разбърква в топла вода и при непрекъснато бъркане се сипва брашно. Замесва се тесто. Месенето става в течение на 15-20 мин. След това се поставя на топло място за 30-40 мин., закрито с кърпа. Пълнежа се прави както при "Козуначна баклава". Тестото се разделя на 14 части, разточват се и се намазват с топено масло. На смазана с масло тавичка се слага тесто в три слоя, като над третия слой се слага 1/5 част от приготвения пълнеж. Пълнежа се слага в четири слоя, през всеки два слоя, след това се покрива с три слоя тесто, повърхността се намазва с желтък. Тестото се разрязва във форма на ромб и се поставя във фурната за 30-35 мин. След 10-12 мин. от поставянето във фурната на баклавата, тя се залива с разтопено масло, доопича се. Готовата баклава се залива със подгрят мед по надрезите.
132. Багардж
Продукти: 900 г брашно, 100 г краве масло, 1 яйце, 300 г захар, 30 г мая, 10 г сол, 200 г вода, 1 желтък, 15 г мак.
Маята се разтваря с топла вода и сол, към тях се прибавя разтопено масло, яйце, захар и се разбърква добре. Брашното се пресейва на купчинка, прави се яма, в която се излива сместа. Замесва се тесто, след 15-20 мин. месене, то се покрива с кърпа и се оставя за 1 час, след което отново се меси и се оставя за 1-1,5 часа за да бухне. Готовото тесто се разделя на две парчета с тегло 250 г и 200 г. От по-голямото парче се прави кръгла пита, слага се в намазана с масло тава, отгоре и по-краищата питата се намазва с желтък и с вилица се правят бразди като мрежа. От другото парче се правят сплитки, слагат се по края на питата, която се посипва с мак. Пече се във фурната 18-20 мин.
133. Бадемов хляб /ншаац/
Продукти: 1 кг брашно, 240 г краве масло, 400 г мляко, 300 г захар, 3 яйца, 10 г сол, 30-40 г мая, 50 г бадеми.
В съд се налива топло мляко, с разтворена в него мая и сол, добавят се разбитите със захар яйца и добре се разбърква. Насипва се брашното и разтопеното масло. Тестото се меси 20-25 мин., покрива се с кърпа и се оставя за 1,5-2 часа на топло място за да втаса. По време на втасването тестото два пъти се премесва. Тестото се разделя на пет части, като всяка част се точи във форма на кръгла пита с дебелина 2-3 см, слага се на смазана с масло тава и се оставя за 30 мин., намазва се с желтък и се посипва със ситно нарязани бадеми. Пече се в нагорещена фурна в течение на 40 мин.
СЛАДКИШИ /134-140/
134. Гозинах
Продукти: 500 г орехи, 500 г мед, 100 г захар.
Медът и захарта се варят до кипване, добавят се изчистените, ситно нарязани и леко запечени орехи, вари се 15 мин. Готовият горещ гозинах се слага в чиния, облята със студена вода, изравнява се повърхността на гозинаха и се оставя да изстине. Чинията леко се затопля и от нея се снима целия гозинах, нарязва се на парчета в ромбоидна форма. Така нарязан се нарежда отново в чинията. Вместо орехи може да се използуват и бадеми.
135. Аганц
Продукти: 1 кг пшеница, 400 г изчистени орехи или бадеми, 1 кг стафиди, 400 г конопено семе.
Изчистената пшеница се накисва за 1 час в студена вода, изсушава се и изсипва в тиган. Запича се на слаб огън в течение на 15-20 мин. при постоянно бъркане, след това се охлажда. Тя се смесва с конопено семе, половинки орехови ядки, изчистените и измити стафиди. Вместо орехи може да се използуват бадеми.
136. Лохум-тертик
Продукти: 250 г захар, 75 г орехови ядки /лешник/, 25 г нишесте, 0,5 г лимонена киселина.
Захарният сироп се сварява, добавя се разреденото с вода нишесте /в съотношение 1:5/, лимонена киселина и бъркайки се довежда до кипене. Запечените орехови ядки се пускат в горещия захарен сироп, разбърква се, изцежда се водата и се слага в чиния.
137. Халва с мед
Продукти: 1 кг брашно, 400 г топено краве масло, 400 г мед.
Брашното се пресява и запича с масло, при постоянно бъркане, до получаване на еднородна ранлива смес със златист цвят, залива се с мед и се пържи 5 мин.. Горещата халва се слага в чиния и се нарязва на квадратни парчета.
138. Домашна халва
Продукти: 1 кг брашно, 200 г топено краве масло, 100 г захар, 50 г гореща вода.
Първи способ: Брашното се изсипва в дълбок тиган, добавя се маслото и при непрекъснато бъркане се запича до образуване на ронлива маса, след което се налива захарния сироп и отново се бърка до изчезване на топченцата. Халвата се слага в чиния, изравнява се и нарязва на квадратни парчета.
Втори способ: Брашното се запича до тъмно-кафяв цвят, бъркайки се добавя масло и се пържи 5-8 мин.. След това се продължава както при първия способ. Захарния сироп може да се замени със захар, но при този начин е необходимо сместа да се нагрява до стопяване на захарта.
139. Халва от юфка
Продукти: 1 кг брашно, 20 белтъка, 10 желтъка, 70 г топено краве масло, 600 г мед, 200 г захар.
Белтъците и желтъците се разбиват по отделно със захарта, съединяват се, добавя се пресятото брашно и се бърка в течение на 20-25 мин. Тестото се слага на масата, разделя се на парчета, точи се тънко, нарязва се като юфка, посипва се с брашно и се пържи в кипящо масло, след това се изсипва в ситото, за да се изцеди маслото. Изпържената юфка се пуска в кипящия меден сироп, слага се в чиния и се нарязва на квадрати.
140. Орехова халва
Продукти: 150 г орехи, 100 г краве масло, 200 г захар, 400 г мляко, 15 г царевично нишесте.
В горещия млечен сироп се добавя разтвореното във вода нишесте /в съотношение 1:5/, бъркайки до кипване. Разделените на половинки орехови ядки се пържат в масло до тъмно-кафяв цвят, слагат се в тенджера, заливат се с приготвената маса и плътно се затваря с капак обвит в кърпа, като краищата и покриват отгоре капака. Сместа се нагрява още 25-30 мин., снема се капака, халвата добре се разбърква, слага се в чиния и се посипва със стрита канела.
СЛАДКА /141-150/
141. Сладко от малини
Продукти: 1 кг малини, 1,2 кг захар.
Малините се изчистват от опашките, слагат се в съд, посипват се със захар /половината от нормата/ и се оставят за 5-6 часа на прохладно място. Получения сок се налива в друг съд, добавя се останалата захар, вари се сироп и се охлажда. В сиропа се изсипват малините и се вари до готовност. Накрая се обира пяната от сладкото.
142. Сладко от френско грозде или касис
Продукти: 1 кг френско грозде /касис/, 1,2 кг захар.
Френското грозде се изчиства, измива се, слага се в съд, посипва се със захар и се оставя 5-6 часа на прохладно място. Вари се на слаб огън до готовност. Сладкото може да се вари и в предварително приготвения сироп, но варенето е по-продължително. Сладко от френско грозде може да се приготви със захар по следния начин: френското грозде се изчиства от опашките, измива се и изцежда добре. Зърната се настъргват на стъргалото и добре се разбъркват със захарта в съотношение 1 кг френско грозде и 2 кг захар, до получаване на еднородна маса. Готовото сладко се слага в буркани и се посипва с тънък слой захар.
143. Сладко от вишни
Продукти: 1 кг вишни, 1,5 кг захар, 150-200 г вода.
Вишните се изчистват от опашките, измиват се със студена вода, изчистват се от костилките /може и с тях да се варят/. В приготвения захарен сироп се изсипват вишните и на слаб огън се вари до готовност. Накрая се обира пяната от сладкото.
144. Сладко от бели череши
Продукти: 1 кг череши, 1,2 кг захар, 150-200 г вода, 1 ванилия.
Черешите се изчистват от опашките, измиват се със студена вода, изваждат се костилките. Сварява се захарен сироп, добавя се ванилия, прибавят се черешите и се вари на слаб огън до готовност. Пяната от сладкото се обира.
145. Сладко от дренки
Продукти: 1 кг дренки, 1,5 кг захар, 200 г вода.
За сладко се събират големи тъмно-червени дренки. В горещия захарен сироп, се изсипват дренките и се престояват 5-6 часа. След това се вари до готовност. Накрая се снима пяната.
146. Сладко от диня
Продукти: 1 кг очистена диня, 1,5 кг захар, 400 г вода, 1 ванилия, сока от половин лимон; Варна вода: 0,5 кг негасена вар се залива с 5 л студена вода, разбърква се и се прецежда през марля.
Динята се режи на резани, очиства се от кората, меката част се изрязва. Бялата кора се нарязва на парчета с размер 2-3 см и за 20 мин. се слагат в разтвор от вар. Парчетата се измиват със студена вода, пускат се в гореща вода, варят се 5-10 мин. и се охлаждат, след като се изцеди водата. Сварява се сиропа. Парчетата диня се слагат в голяма тава, заливат се с кипящ сироп и се варят 20-30 мин., снимат се от огъня и се оставят в сиропа за 2-3 часа. Това се повтаря т.е. вари се 20-30 мин., снима се от огъня и се оставят парчетата в сиропа за 2-3 часа. Подготвеното по такъв начин сладко се слага на слаб огън и се вари до готовност. Препоръчва се към края на варенето да се сложи ванилия и да се налее лимонов сок.
147. Сладко от тиква
Продукти: 1 кг очистена тиква, 1 кг захар, 400 г вода, 1 ванилия; Варна вода: 0,5 кг негасена вар се залива с 5 л студена вода, разбърква се и се прецежда през марля.
Тиквата се очиства от кората и семената. Нарязва се с фигурен нож на парчета с размер 2-3 см, които се пускат във варна вода за 20-30 мин. Измиват се добре със студена вода и се изцеждат. Парчетата се пускат в кипяща вода и се варят 5 мин., след което водата се излива, тиквата изстива. Приготвя се захарен сироп. Парчетата тиква се заливат с горещия сироп и престояват 6 часа, след което се варят 30-35 мин.. Снимат се от огъня и се оставят в горещия сироп до изстиване /около 2 часа/. Варенето се повтаря 2 пъти, оставя се да изстине, като накрая се вари до готовност. Добавя се ванилия.
148. Сладко от патладжани
Продукти: 1 кг очистени патладжани, 1,5 кг захар, 400 г вода, 5 бр. сух карамфил, 5-8 г канела, 3-5 зрънца хел. Варна вода: 0,5 кг негасена вар се залива с 5 л студена вода, разбърква се и се прецежда през марля.
Малки патладжани с дължина 5-6 см се очистват от кожицата. Слагат се във варна вода за 40 мин., измиват се със студена вода и се изцеждат. Пускат се в кипяща вода и варят 5-7 мин., охлаждат се, след като се изцеди водата. Прави се захарен сироп. Патладжаните се заливат с горещия сироп и варят 30-35 мин., снимат се от огъня като престояват в сиропа 2 часа. Тази процедура се повтаря 3 пъти, след което сладкото се вари до готовност. За аромат, при варенето се слага карамфил, канела и хел в марлена торбичка, след това торбичката се изважда.
149. Сладко от зелени домати
Продукти: 1 кг домати, 1,3 кг захар, 400 г вода, 5 бр. сух карамфил, 6-8 г канела, 2-3 зрънца хел.
Малки зелени домати се изчистват, измиват се със студена вода, пускат се в кипяща вода и се варят 10-15 мин.. Водата се излива, доматите се охлаждат, слагат се в голяма тава, заливат се с горещия захарен сироп, престояват 2-3 часа, варят се 20-25 мин., снимат се от огъня и престояват в сиропа 2 часа. Варенето на доматите в сиропа се повтаря 3 пъти, след което се вари до готовност. За аромат, в края на варенето се слага марлена торбичка с карамфил, канела и хел. Торбичката се изважда когато сладкото е готово.
150. Сладко от орехи
Продукти: 100 бр. орехи, 3 кг захар, 10 г карамфил, 10 г канела, 5 бр. хел; Варна вода: 0,5 кг негасена вар се залива с 5 л студена вода, разбърква се и се прецежда през марля.
Зелените орехи се обелват, заливат се със студена вода и престояват 6 денонощия, като по 3-4 пъти на ден се сменя водата, докато орехите не потъмнеят. Водата се излива, орехите се слагат във варна вода и се държат в нея едно денонощие, като периодически се бъркат. Измиват се добре със студена вода, всеки орех се промушва на 12-15 места с вилица, отново се измиват със студена вода, пускат се в кипяща вода, като се добавя стипца /75 г на 5 л вода/. Орехите се варят 10 мин., изваждат се и слагат в съд със студена вода, където престояват един час. Приготвя се захарен сироп. В него се слагат орехите , добавя се карамфил, канела, хел в марлена торбичка. Всичко това кипи няколко минути, снима се от огъня и престоява едно денонощие. Тази процедура се повтаря 3 пъти, след което сладкото се вари до готовност, торбичката с ароматната миризма се изважда.
