СУПИ

СУПИ

СУПИ С МЕСО /016-030/
БЕЗМЕСНИ СУПИ /031-040/

СУПИ С МЕСО /016-030/

016. Супа от овнешко с ориз
Продукти: 125 г овнешко, 25 г кромид лук, 10 г топено краве масло, 30 г ориз, 25 г жълта слива; сол, пипер, магданоз на вкус.
Овнешките гърди се нарязват на малки парчета, заливат се с вода и се варят до сваряването им, като бульона се прецежда постоянно. Свареното месо се слага в тенджера и се залива с горещия прецеден бульон, добавя се ситно нарязан и запържен лук, ориз, измита жълта слива, сол и пипер. Всичко се вари до сваряването на ориза. Супата се поднася с посипан отгоре магданоз.

017. "Ечмиадзински" бозбаш
Продукти: 125 г овнешко, 100 г картофи, 20 г кромид лук, 10 г топено краве масло, 100 г домати, 30 г зелен фасул, 20 г чушки, 20 г бамия, 30 г патладжан; кориандър, магданоз и др. зеленина по 3 г; сол, пипер на вкус.
Овнешките гърди се нарязват на парчета с тегло 30-40 г, слагат се в тенджера, заливат се със студена вода, затварят се с капака и се варят на слаб огън до полуготовност на месото. Бульона постоянно се препенва. Свареното овнешко се изважда, а бульона се прецежда. Месото се запържва в тенджера с масло, след това се залива с горещия процеден бульон. Към бульона се добавя запържен в масло ситно нарязан лук, картофи и патладжан нарязан на кубчета, очистен и нарязан напреки зелен фасул, малки бамии, чушки и всичко това се вари до пълното му сваряване. 15 мин. преди поднасянето, супата се посолява и се слагат резанчета домати. Поръсва се с ароматна зеленина.

018. "Сисиански" бозбаш
Продукти: 125 г овнешко, 160 г картофи, 3 г брашно, 25 г кромид лук, 15 г доматено пюре, 10 г топено краве масло, 25 г пресни кисели сливи /джанка/; сол, пипер, зеленина на вкус.
Овнешките гърди се нарязват на парчета с тегло 50-60 г, слагат се в тенджера, заливат се с вода и варят до полуготовност. Бульонът се прецежда; месото се слага в тенджера с нагрята мазнина, добавя се нарязан и запържен лук с доматено пюре, изпечено брашно и бъркайки се довежда до пълна готовност на месото. След това се залива с бульона, добавят се нарязани на кубчета картофи, измити сливи, сол пипер, зеленина и се вари до сваряване на картофите.

019. "Шушински" бозбаш
Продукти: 125 г овнешко, 60 г картофи, 3 г брашно, 10 г топено краве масло, 50 г ябълки, 50 г дюля, 25 г кромид лук, различна зеленина по 3 г; сол, пипер на вкус.
Овнешките гърди се нарязват на парчета с тегло 35-40 г. Слагат се в тенджера, заливат се с вода и се варят до полуготовност на месото, като постоянно се препенва. Бульона се прецежда, а месото и ситно нарязания лук се запържват с масло, след което се прибавя брашно и се пържи до момента, в който брашното получава тъмно-кафяв цвят. Запърженото месо с брашното и лука се залива с прецедения бульон, добавят се изчистените и нарязани картофи, сол, пипер, изчистена от сърцевината и нарязана на резанчета дюля. Всичко това се вари до полуготовност на дюлята, след това се добавят нарязани на парченца ябълки, изчистени от сърцевината и кожичката, зеленина и на слаб огън бозбаша се вари до пълното му приготвяне.

020. Кололик
Продукти: 125 г овнешко, 30 г ориз, 1/2 яйце, 40 г кромид лук, 10 г топено краве масло, 10 г тархун, 5 г магданоз; сол, черен пипер на вкус.
Месото от задните крака на овена се обезкостява. От костите се сварява бульон и се прецежда. Месото два пъти се смила на машинката за месо. Към смляното вече месо се добавя ориз, яйце, сол, ситно нарязан лук, магданоз, пипер, добре се разбърква, след което се правят не много големи топченца. В горещия и процеден бульон се слага запържения в масло ситно нарязан лук, топченцата от кайма, изчистения и измит ориз, тархун и се вари до сваряването на ориза.
Разбитите яйца се разреждат със студена вода. Преди да се поднесе в кололика се наливат разбитите яйца, като супата постоянно се бърка, а наливането на яйцата става бавно и по-малко. Супата се оставя да закипи.

021. Супа от месо /мсапур/
Продукти: 125 г овнешко, 20 г пшеница, 100 г картофи, 20 г кромид лук, 10 г топено краве масло, 15 г доматено пюре; сол, зеленина на вкус.
Порционните парчета овнешки гърди се слагат в тенджера със студена вода, вари се до полуготовност на месото, като постоянно се препенва. След това месото се изважда, бульона се прецежда. В тенджера с нагрято масло се запържва лука, добавя се доматено пюре, налива се процедения бульон, добавя се изчистената пшеница, след което супата се вари още 20-30 мин.. Добавя се месото, солта, нарязаните на кубчета картофи и се вари до пълна готовност. При поднасянето се посипва със зеленина.

022. Хохоб
Продукти: 125 г овнешко, 30 г топено краве масло, 200 г кромид лук, 35 г зрънца от нар, 3 г захар; сол, зеленина на вкус.
Мазно овнешко се нарязва на парчета с тегло 35-40 г, посолява се, слага се в тенджера с нагорещено масло, добавя се лука, нарязан на кубчета и всичко се пържи докато месото омекне, а лука придобие златист цвят. След това се добавят зрънцата от нар и се задушават до обезцветяването им. Залива се с гореща вода, добавя се захар и се оставя да закипи. 5 мин. преди подаване на супата тя се посипва със ситно нарязана зеленина.

023. Супа от месо с плодове
Продукти: 135 г овнешко, 80 г ябълки или дюли, 60 г кромид лук, 15 г сушени сливи, 10 г доматено пюре, 3 г брашно, 3 г захар, сол на вкус.
Мазни парчета овнешко се слагат в тенджера смазана с масло, добавя се нарязан на кубчета лук, налива се малко вода /20 г на порция/. Тенджерата се затваря и месото се задушава за 15-20 мин. След това се добавят нарязани на филийки сладки ябълки, сушени сливи. Плодовете се задушават до приготвянето им, след това в тенджерата се налива вода /500 г на порция/, добавя се запърженото с брашно доматено пюре, захар. Супата се вари до сваряването на всички продукти.

024. Кололик с пълнежа
Продукти: 125 г говеждо, 10 г пшеница, 25 г кромид лук, 10 г топено краве масло, 1/2 яйце, 10 г доматено пюре, 100 г картофи, 10 г ориз; сол, пипер, магданоз на вкус.
Месестата част от задните крака или лопатките се обезкостява. От костите се сварява бульон и се прецежда. Месото два пъти се смила, добавя се сварената пшеница, суровите яйца, солта, пипера и в течение на 10 мин. да се разбива до получаването на еднородна маса. От тази еднородна маса да се направят топчета с големина като кокоше яйце.
Отделно се приготвя пълнежа. Ориза се почиства, измива се и сварява до полуготовност. Ориза, ситно нарязания и запържен лук, ситно нарязания магданоз, сол, пипер се разбъркват добре.
На готовите топчета се прави вдлъбнатина, слага се пълнежа, след което отново се придава формата на топчетата. В прецедения бульон се слага едро нарязани картофи, ситно нарязан запържен лук и доматено пюре. Бульонът да закипи, след което се слага в супата топчетата и се варят, докато топчетата не изплуват на повърхността.

025. Супа с манти /мантапур/
Продукти: 125 г говеждо, 15 г кромид лук, 10 г топено краве масло, 50 г брашно, 1-2 яйца, 50 г кисело мляко; сол, пипер, магданоз, чесън на вкус.
От костите се сварява бульон. Месетата част се смила два пъти на машинка за месо. Добавя се ситно нарязан и запържен лук, магданоз, пипер, сол и добре се обърква. Брашното се пресейва, прави се вдлъбнатина и в нея се разбива яйцето, налива се малко вода и бързо се забърква тесто. Тестото се точи на два пласта с дебелина 1-2 мм. На разстояние едно от друго се слагат порциите кайма с тегло 8-10 г, като първата порция се слага 1-2 см от края на пласта. Тестото около каймата се намазва с яйце, след това каймата се покрива с втория слой тесто, изрязват се кръгчета тесто заедно с кайма, краищата плътно се защипват. Приготвените манти се пускат в горещия и прецеден бульон и се варят, докато не изплуват на повърхността. Мантите се подават полети с кисело мляко и ситно счукан чесън, бульона се подава отделно.

026. Супа от месо със цвекло
Продукти: 125 г говеждо, 200 г цвекло, 15 г топено краве масло, 3 г брашно; сол, пипер, магданоз на вкус.
Бульонът се сварява и се прецежда. Вареното месо се нарязва на порционни парчета. Цвеклото, което е нарязано на тънки и дълги резанчета като сламки, се задушава в масло. Брашното се запича докато придобие жълт цвят. Разрежда се с част от прецедения бульон. Получената смес се излива в останалия бульон, като постоянно се бърка, добавят се готовото цвекло, парчетата месо, сол, пипер, и се вари в течение на 8-10 мин. Супата се подава посипана с магданоз.

027. Супа от месо с леща
Продукти: 125 г говеждо, 50 г леща, 100 г картофи, 25 г кромид лук, 10 г топено краве масло; сол, пипер, магданоз на вкус.
Свареният от говеждото месо бульон се прецежда, а месото се нарязва на парчета. В прецедения бульон се слага изчистената и измита леща, добавят се парчета говеждо, ситно нарязан и запържен лук, едро нарязани картофи, сол, пипер и супата се вари до сваряването на лещата. Супата се поднася посипана с магданоз.

028. Флол
Продукти: 125 г говеждо, 50 г овесено или пшенично брашно, 20 г ситно пшенично зърно, 25 г кромид лук, 10 г топено краве масло, 100 г спанак, 15 г доматено пюре; сол, черен пипер на вкус.
Овесеното /пшенично/ брашно разбърква се добре със свареното ситно пшенично зърно, добавя се сол, половин чаша вода, замесва се тесто и от него се правят малки топченца /флол/ с големина на череша. В горещия говежди бульон се добавя ситно нарязан и запържен лук, доматено пюре, едро нарязан спанак, сол, пипер и се вари 10 мин. След това се слага в бульона флол и се вари, докато топченцата не изплуват на повърхността на супата.

029. Супа от говеждо месо със спанак
Продукти: 125 г говеждо, 200 г спанак, 25 г кромид лук, 18 г топено краве масло, 15 г очистени орехи, 20 г ориз, 3 г брашно; сол, пипер на вкус.
Месото се сварява, отделя се от костите и се нарязва на парчета. В горещия, прецеден бульон се слагат измития ориз, ситно нарязан и запържен лук, сол и пипер. Вари се на слаб огън. 15 мин. преди да се свари ориза се добавят измития и едро нарязан спанак, запърженото, разтворено в част от бульона брашно. Супат се оставя да закипи. Поднася се подстроена със стрити орехи, а месото нарязано на парчета се поднася отделно.

030. Хаш
Продукти: 300 г говежди или овнешки крака, 100 г шкембе, 0,8-1 л вода; сол, чесън на вкус.
Изчистените говежди крака се опърлят, остъргват се, измиват се и разсичат на части. Краката се слагат в студена вода за 24 часа, като на всеки 2-3 часа се сменя водата. След това краката още веднъж се измиват. Слагат се в не много широка тенджера и се заливат с вода, която е с 15-20 см над продукта. Хаш се вари без сол, като не се допуска силно кипее. Препенва се и се отделят мазнините от повърхността на хаша дотогава, докато месото не започне да се отделя леко от костите. По време на варенето на хаша, може да се добави свареното шкембе. 5 мин. преди поднася нето на хаша, в него се излива снетата преди това мазнина. Хаша се поднася много горещ. Отделно се поднася солта, счукания чесън разреден с част от бульона, ряпа и лаваш /хляб/.

БЕЗМЕСНИ СУПИ /031-040/

031. Гъбена супа /снкапур/
Продукти: 120 г сушени гъби, 100 г картофи, 15 г топено краве масло, 25 г ориз; сол, пипер, магданоз на вкус.
Сушените гъби се измиват много добре, накисват се във вода за 3-4 часа и в същата вода се варят. Бульона се прецежда, възварените гъби ситно се нарязват и отново се слагат в бульона. В супата се добавят едро нарязани картофи, ситно нарязан и запържен лук, изчистения и измит риз. Посолява се и вари до сваряването на ориза.

032. Гъбена супа с юфка
Продукти: 20 г сушени гъби, 20 г кромид лук, 15 г топено краве масло, 100 г картофи, 20 г юфка /фиде/; сол, пипер, магданоз на вкус.
Сварява се бульона от гъби, прецежда се, отварените гъби ситно се нарязват и се запържват в масло. В прецедения горещ бульон се слагат запържените гъби, едро нарязани картофи, сол, пипер. Юфката се слага за 3-5 мин. в кипяща вода, след това се прецежда през гевгир и се слага в кипящата супа. Вари се до пълно сваряване.

033. Супа-пюре от бял боб
Продукти: 80 г бял боб, 25 г кромид лук, 15 г топено краве масло, 3 г рашно; сол, червен пипер, кориандър, копър на вкус.
Едър бял боб се залива със студена вода и се вари до сваряване. Прецежда се през гевгир, след което се стрива, слага се в отвара и се посолява. В супата се добавя ситно нарязан и запържен лук, разредено с отварата от боба запържено брашно и след това на не много силен огън, бъркайки се довежда до кипене. Супата-пюре се поднася, посипана отгоре с червен пипер, кориандър и копър.

034. Супа от леща с юфка /воспапур/
Продукти: 30 г леща, 20 г юфка, 25 г кромид лук, 15 г топено краве масло или олио, 10 г стафиди, 10 г орехи; сол, пипер, магданоз на вкус.
Изчистена и измита, лещата се изсипва в тенджера, залива се със студена вода и се вари до омекване. Към супата се добавя ситно нарязан и запържен лук, юфка, стафиди, счукани орехи, сол и се вари до сваряването на юфката. Супата се подава посипана със ситно нарязан магданоз.

035. Супа от леща с киселец
Продукти: 20 г леща, 80 г картофи, 50 г сушен киселец, 10 г сливи, 3 г брашно, 20 г краве масло, 1 г чесън, сол на вкус.
Изсушеният киселец се измива с топла вода, слага се в тенджера с гореща вода и се вари до полуготовност; след това се добавя изчистената и накисната леща, нарязани на кубчета картофи, кисели сливи, запърженото с масло брашно, счукания чесън. Супата се вари до сваряването на картофите.

036. Ддмапур с ориз
Продукти: 200 г тиква, 20 г ориз, 300 г мляко, 10 г захар; сол, хел, канела на вкус.
Изчистената тиква се нарязва на големи парчета, слага се в тенджера с подсолена вода /100 г на порция/ и се вари. 5 мин. след закипяването се добавя полусварения ориз и се оставя на огъня още 10-15 мин; залива се с мляко, добавя се захар, хел и се вари до пълна готовност. При поднасянето супата се посипва със стрита канела.

037. Копривена супа
Продукти: 150 г коприва, 25 г кромид лук, 15 г топено краве масло, 80 г картофи, 20 г ориз; сол, пипер, магданоз на вкус.
В тенджера с гореща вода се слага сол, добавя се ситно нарязан и запържен лук, едро нарязани картофи, измит ориз и супата се вари до готовността на ориза. 15 мин. до поднасянето се добавя изчистена, измита, нарязана коприва и се довежда до кипене. Препоръчва се копривената супа да се вари от бульона на месо. Подава се с посипан отгоре магданоз.

038. Супа "крчик"
Продукти: 15 г пшенично зърно, 100 г кисело зеле, 20 г кромид лук, 15 г доматено пюре, 15 г топено краве масло, 80 г картофи; сол, пипер, магданоз на вкус.
Ситно нарязан лук се запържва с масло, добавя се измито и изцедено от водата накълцано кисело зеле и се задушава до готовност, като периодически се добавя вода. След това се добавя доматено пюре, разбърква се добре и се задушава още 5-7 мин. Отделно сварените нарязани картофи, пшеничното зърно и отварата от тях се прибавят към зелето и се оставя да покипи за 10-15 мин. Супата се поднася, посипана с червен пипер и магданоз.

039. Катнапур
Продукти: 500 г мляко, 40 г ориз; сол, захар на вкус.
Изчистеният и измит ориз се накисва в студена вода, след това се прецежда през гевгир. Вари се във вода до полуготовност, след което се изсипва в горещо мляко и се вари на слаб огън, постоянно бъркайки. На-края се добавя сол и захар.

040. Масрамацун
Продукти: 250 г пресни или 80 г сушени шипки, 25 г захар
Свежите шипки се изчистват и се измиват добре. Сваряват се и се протъркват през сито. Получената маса се разрежда с отварата. Добавя се захар и бъркайки се вари на слаб огън до кипене. Препенва се и се охлажда. При използуване на сушени шипки, те се заливат с кипяща вода и се оставят за 10-12 часа. Шипките се протъркват през сито. Получената маса се разрежда с водата, в която шипките са били накиснати. Добавя се захар и се довежда до кипене. Препенва се и се охлажда.