СТУДЕНИ ЯСТИЯ, ЗАКУСКИ, САЛАТИ

СТУДЕНИ ЯСТИЯ, ЗАКУСКИ, САЛАТИ

СТУДЕНИ ЯСТИЯ, ЗАКУСКИ, САЛАТИ /001-015/

001. "Гюмрийска" салата
Продукти: 50 г патладжан, 100 г домати, 25 г кромид лук, 25 г чушки; сол, черен пипер, магданоз на вкус.
Патладжана, чушките и доматите се нанизват на шиш и се пекат над жар /без пламък/. Зеленчуците и лукът се почистват и посоляват. Нареждат се на редове едно до друго, отгоре се посипва със ситно нарязан магданоз.

002. Салата от зеле с маслини
Продукти: 100 г кисело зеле, 20 г кромид лук, 30 г мариновани ябълки, 40 г мариновано грозде, 15 г маслини, 10 г олио /зехтин/, зеленина на вкус.
Киселото зеле и лукът се нарязват на дълги и тесни парчета. Добавят се грозде, ситно нарязани ябълки и маслини /очистени от костилките/. Всичко това се полива с олио и разбърква добре. Готовата вече салата се изсипва в салатиерата, като се украся с резанчета от ябълки, с малки листенца от грозде и отгоре се посипва с магданоз.

003. Патладжан с поливка от кисело мляко с чесън
Продукти: 120 г патладжан, 30 г олио, 20 г лют зелен пипер, 2 броя зелени чушки, 2 г чесън, 10 г лимон, 50 г кисело мляко; сол, зеленина на вкус.
Изпеченият на жар патладжан се обелва и се слага в тенджера с нагорещено олио. Полива се с лимонов сок, посолява се и изпържва добре. Чесънът и зелената лютива чушка се смилат на машинката за месо. Получената смес се посолява и разбърква добре до получаването на еднородна смес, към това се добавя киселото мляко.
Изпържените патладжани се слагат на чинии и се заливат отгоре с готовата поливка от чушко-чесънната смес с кисело мляко. Готовото блюдо се оставя да изстине. Отгоре може да се украси със зеленина и с обелени печени на жар зелени чушки.

004. Салата от патладжан с домат
Продукти: 100 г патладжан, 50 г кромид лук, 25 г чушки, 100 г домати, 20 г олио; сол, пипер, оцет, магданоз на вкус.
Патладжанът се обелва, посолява се и остава 10-15 мин.. След това се изцежда за да излезе горчивия сок, измива се с вода. Пържи се в олио заедно с лука, който е нарязан на кръгчета. Изпържен - патладжана се слага в чиния, към него се добавят нарязани на кръгчета домати и чушки, отгоре се посипва със сол, пипер, полива се с оцет и всичко се разбърква. Готовата салата се пресипва в салатиера и се поръсва с магданоз.

005. Салата от картофи с кисело зеле
Продукти: 125 г картофи, 80 г кисело зеле, 50 г кромид лук, 15 г олио; сол, пипер, зеленина на вкус.
Сварените картофи се обелват и се нарязват на кръгчета. Поставят се на чиния, като се добавя нарязаното на дълги и тесни парчета кисело зеле. Добавя се сол, пипер, олио, ситно нарязан лук, разбърква се и отгоре се посипва с магданоз.

006. Салата от пресни картофи с лук
Продукти: 150 г картофи, 25 г зелен лук, 5 г копър, 25 г краставици, 25 г домати; сол, пипер на вкус.
Еднакви по големина картофи се сваряват. Изстудяват се и се обелват. Обелените картофи се слагат в салатиерата, поръсват се със ситно нарязан копър, зелен лук, посоляват се, посипват се с червен пипер. Така приготвените картофи се сервират с пресни краставици и домати.

007. Салата от зеленчуци с яйца
Продукти: 100 г картофи, 1/2 яйце, 50 г домати, 50 г краставици, 50 г сметана; сол, пипер, магданоз на вкус.
Сварените картофи се обелват и се нарязват на кръгчета. Краставиците и доматите също се нарязват на кръгчета. Всичко се нарежда в салатиерата последователно в редове. Отгоре се посипва със сол, пипер и се полива със сметана. Най-отгоре се слага сварено яйце, нарязано на кръгчето. Салатата се посипва със ситно нарязан магданоз. Украсяването става с домати, оформени във вид на лале.

008. Салата от кисело зеле
Продукти: 125 г кисело зеле, 15 г олио, 40 г кромид лук.
Киселото зеле се изцежда добре  от саламурата и се нарязва на дълги и тесни парчета. Слага се в салатиерата и се полива с олио. Лукът се нарязва на ситно и с него се посипва зелето.

009. Салата от цветно зеле
Продукти: 200 г цветно зеле, 10 г олио, 1/4 лимон, 15 г маслини, зеленина, 6 г сол за саламурата.
Цветното зеле се почиства от повредените листи, измива се добре и се слага в тенджера с подсолена вода /водата трябва да покрива зелето/. Добавя се ситно нарязани лимонови кори. Всичко това се вари 5-8 мин. от момента на закипяването. След сваряването, водата се излива. Цветното зеле ситно се нарязва и се слага в салатиерата. Полива се със смес от олио с лимонов сок, посипва се със ситно нарязана зеленина, украсява се с маслини.

010. Настърган бял боб
Продукти:  80 г боб, 20 г стафиди, 30 г бадеми, 3 г олио, 15 г лимон; сол, зеленина на вкус.
Белият боб се изчиства, измива се и сварява, изцежда се водата и се настъргва. Бадемите се намокрят с топла вода и след изчистване на кожицата ситно се нарязват. Стафидите се измиват. Готовият боб се слага в тава намазана с олио, добавят се бадемите със стафидите и се разбърква добре, сместа се слага на слаб огън за 10-15 мин. След приготвянето се пресипва от тавата в чиния. Отгоре се украсява с резанчета лимон и листенца от зеленина.

011. Салата от зелен боб
Продукти: 250 г зелен боб, 25 г зелен лук, 15 г олио; оцет, сол, черен пипер на вкус.
Зеленият боб се изчиства, измива се добре, нарязва се на тънки парче нца и се слага в подсолена кипяща вода, държи се докато омекне, след което се изцежда чрез сито и зеления боб се остава да изстине. Приготвения по такъв начин боб се смесва със ситно нарязан лук, посипва се с черен пипер и се полива със смесените предварително олио и оцет.

012. Варен език
Продукти: 125 г език, 100 г хрян, 200 г оцет; сол, захар на вкус.
Говежди или овнешки език се измива добре, изтъргва се с нож, отново се измива, слага се в тенджера и се залива с гореща вода. Вари се на слаб огън. Сварения език се слага за 5-10 мин. в студена вода и преди да изстине напълно се очиства от кожичката, посолява се и завива в салфетка. Охладеният език се нарязва на парченца и се слага в чинията. Хряна с оцет се сервират отделно.
Хряна с оцет се приготвя по следния начин: очистените корени на хряна се настъргват. Към разредения с винен оцет хрян, се добавя сол, захар и се разбърква.

013. Руло от месо
Продукти: 150 г говеждо месо, 1 яйце, 20 г курдючна мас, 2 г чесън, 20 г доматено пюре; сол, черен е червен пипер, зеленина на вкус.
Говеждото месо се очиства от сухожилията и мазнината. Отбива се до образуването на тестообразна маса. След това се посипва с черен пипер, сол и отново се отбива, до получаването на еднородна разтеглива маса. На дъска се слага получената разтеглива месеста маса в слой с дебелина 1,5-2 см. Върху месото се нареждат продълговати парченца курдючна мас, скилидки чесън, двете половинки от твърдо свареното яйце. Посипва се със сол, червен пипер и се свива във вид на руло, като се обвързва с канап. Рулото се слага в тиган смазан с краве масло, намазва се с доматено пюре отгоре и се слага във фурната. За да се изпече равномерно, на всеки 10-15 мин. рулото се обръща и се полива с бульон. Готовото руло изстива и се нарязва на кръгчета. Слага се в чиния и се украсява със зеленина.

014. Приготвяне на пастърма
Продукти: 10 кг говеждо месо /без кости/, 600 г чесън, 1 кг сол, 13 г селитра, 500 г кимион /чаман/; червен пипер на вкус.
Меката част от говеждия гръб /рибицата/ се нарязва на парчета с дължина 30 см, ширина 12 см и дебелина 6 см. Парчетата месо се нареждат на редове в чиния, посипват се със смес от сол и селитра и се покриват с тензух. Така месото престоява 2 дена. След това се обръща така, че долния слой става горен и отново се оставя за 2 дена. След това месото леко се измива със студена вода и изсушава на дървена решетка, след което се слага на маса, постлана с тензух и се нарежда на редове. Краищата на тензуха се връзват здраво. Месото, което е обвито с тензуха се притиска с дъска, а върху дъската се слага тежест. Така месото престоява 5 часа, след което се сменя тензуха. Месото се притиска по същия начин и остава така за още 12 часа. Парчетата месо след като се извадят от пресата се връзват с канап и се закачат на сянка за 12 часа, за да се сушат. При пипане месото трябва да бъде сухо.
Семена от кимион /чаман/ се почистват, измиват се и счукват. Кимиона, чесъна и червения пипер се объркват с вода. Сместа трябва да има консистенция на рядка сметана. Парчетата от изсушеното месо се намазват с тънък слой от подготвената смес. Намазаните парчета месо се слагат в поголям съд, като се нареждат на редове и престояват така 4 дена. След това месото се изважда и отново се намазва със сместа. Оставя се така за 3-4 дена в съда. Тази процедура се повтаря 3 пъти. Готовото месо се изважда и се закача на сянка за да изсъхне в течение на 10 дена.

015. Приготвяне на суджук
Продукти: 10 кг говеждо месо /без кости/, 250 г сол, 10 г селитра, 100 г червен пипер, 150 г чесън, 2 г канела, 2 г кардамон.
Месестата част от говеждото месо се приготвя както за пастърма. Парчетата месо се посипват със смес от сол и селитра. Слагат се в чиния и се държат 2 дена. След това месото леко се измива с хладна вода, изсушава се на дървена решетка, след което се смила с машинка за месо. Към получената смес се добавя счукан чесън, червен пипер, канела, кардамон и се разбърква добре. Сместа се покрива и остава да престои 2-3 часа. Говеждите черва се нарязват на парченца с дължина 40 см. От единия край червото се връзва с канап, а от другия край се пълни с така приготвената кайма. След като се наполни, червото се връзва и от другия край. Много внимателно, пълното черво се притиска като му се предава подковидна форма. Канапа от двата края се връзва. Подготвения суджук се слага на масата, покрива се с порест материал /тензух/, отгоре се слага дъска, а на нея камък и се оставя така за 3 дена, а после се закача на прохладно място - сенчесто и проветриво. След 10-15 дена суджука се затвърдява.